店舗の人件費の考え方|シフト希望と売上のバランスをどう取るか

店舗の経営で、いちばん大きく、いちばん迷う費用が人件費です。シフトを厚くすれば安心ですが、お客さまが少ない日は人が余ります。薄くすれば利益は残りますが、忙しい日に予約を断ることになり、スタッフも疲れていきます。そこにスタッフ一人ひとりのシフト希望が重なるので、毎月のシフトづくりは小さな経営判断の連続です。

私たちは、自分たちでもヘッドスパやホワイトニングの店舗を運営しながら、店舗の採用を支援しています。この記事では、人件費を「削る費用」としてではなく「売上をつくる席と時間を開ける費用」として扱うための考え方と、シフト希望とのバランスの取り方を、自分たちの店で試してきた順番でまとめます。

仕入れの少ない店ほど、人件費が経営を左右する

飲食店のように仕入れのある業態では、原価や廃棄を見直す余地があります。一方で、施術や接客が商品の店は、仕入れがほとんどありません。

代表・中野谷のひとこと

在庫管理って、そんなにしないじゃないですか。コストカットって概念があんまりないじゃないですか、人件費ぐらいで。

家賃は契約で決まっていて、広告費は止めれば新しいお客さまも減ります。毎月自分で動かせるのは、ほぼ人件費だけです。だからこそ、つい削りたくなります。

ただ、ここに落とし穴があります。施術の店は、人がいなければ席が動かず、売上が立ちません。私たちの見立てでは、スタッフが増えればそのぶん売上の上限が上がる一方で、売上が上がるとすぐに人件費も上がってきます。逆に、機械や席の数で上限が決まっている店は、人を増やしても売上が伸びない時間帯が出てきます。自分の店がどちらに近いかで、人件費の考え方は変わります。人件費を削ることは、売上の上限を自分で下げることでもあります。上限の出し方は店舗の売上目標の立て方で解説しています。

人件費は、時給と時間の掛け算だけではない

人件費というと「時給×働いた時間」を思い浮かべますが、実際にはそれ以外の費用も乗ってきます。

下限になる最低賃金は、2026年度の地域別最低賃金が全国加重平均で1,177円となり、前年度から56円引き上げられました。発効日は都道府県ごとに違い、10月1日から12月2日にかけて順に発効します(出典: 厚生労働省「令和8年度地域別最低賃金全国一覧」2026年10月確認)。勤務地の額と発効日は、必ず一覧で確かめてください。時給そのものの決め方はアルバイトの時給の決め方にまとめています。

社会保険も変わりました。短時間で働く人の加入要件のうち、所定内賃金が月額8.8万円以上という賃金の条件は、2026年10月1日に撤廃されています(出典: 日本年金機構「2026（令和8）年10月に社会保険の短時間労働者に係る賃金要件が撤廃されました」2026年10月確認)。いまは、週の所定労働時間が20時間以上などの要件を満たし、勤め先が従業員51人以上の企業であれば、加入の対象です。企業規模の要件も、2027年10月からは常時36〜50人の事業所に広がります(出典: 厚生労働省「適用拡大 Q&A」2026年10月確認)。いまは対象でない店でも、店舗を増やしていく途中で対象に入ることがあります。

代表の中野谷も、会議で「人件費と、あと社会保険料が本当にばかにならない」と話しています。時給だけを見てシフトを組むと、月末の人件費が想定より膨らみます。

人件費の枠は、売上の見込みから先に決める

シフトを組んでから人件費を計算すると、どうしても「組めたシフトの分だけ払う」順番になります。先に決めるのは、翌月に使える人件費の枠です。

1. 翌月の売上の見込みを出す(過去の同じ月の実績と、翌月の営業日数から)
2. 自店の過去数か月の人件費を売上で割り、自店の人件費の割合を出す
3. 売上の見込みに自店の割合を掛けて、翌月の人件費の枠を決める
4. 枠の中で、来客の多い曜日・時間帯から順にシフトを置いていく

仮に、翌月の売上の見込みが120万円で、過去数か月の人件費が売上のおよそ3割だった店なら、翌月の枠は仮の計算で36万円前後です。人件費の割合の「正しい目安」は、業態や、オーナーが現場に立つかどうかで大きく変わります。他店の数字を探すより、自店の実績から始めたほうが確実です。

この考え方は、昇給にも使えます。

代表・中野谷のひとこと

うまいなと思うのは、目標値、売上を決めておいて、そこから人件費比率で考えるとここまで上げられるね、っていう出し方をしているところです。ちゃんとしてるなと思ってます。僕も実際、そうはやってないです。だから、そうやっている会社さんを見ると、それがあるべき姿だなと思ってます。

売上がここまで行けば、人件費の割合を保ったまま時給をここまで上げられる。そう説明できれば、昇給の根拠をスタッフにも示せます。売上が上がったら給与で返す、という順番をはっきりさせておくと、目標の数字がスタッフ自身の目標にもなります。

シフトは、予約と来客の山に合わせて置く

枠が決まったら、どこに厚く置くかを決めます。見るのは、曜日と時間帯ごとの予約の埋まり方と、来客の多さです。日報や予約表を1〜2か月分さかのぼると、山と谷はだいたい見えてきます。

私たちの店舗でも、平日と週末で来店の差が大きく、平日と週末で席の使い方を変えています。週末は席をすべて動かせるように人を厚くし、平日はその分だけ薄くする、という置き方です。

もう一つ決めているのが、集客と人の順番です。人が足りない時期に集客の広告を増やすと、予約を受けきれず、せっかく来てくれたお客さまを待たせることになります。人がそろうまでは広告を控え、人がそろったら広告で予約を埋めて、人件費を売上に変えていきます。

シフト希望とのずれは、決め方のルールで埋める

人件費の枠と、スタッフの「この日に入りたい」「この日は入れない」は、必ずずれます。ずれそのものはなくせないので、決め方を先にルールにしておきます。

厚生労働省は、シフトで働く人の雇用管理について、使用者が一方的にシフトを決めるのは望ましくなく、話し合ってシフトの決め方のルールを定めておくことを勧めています。例として挙げているのは、シフトを作る前に働く人の意見を聞くこと、確定したシフトを伝える期限と方法、確定したあとに変更するときの期限と手続です。あわせて、ひと月あたりの目安の勤務日数や、最大の日数・時間帯を、あらかじめ合意しておくことも考えられるとしています(出典: 厚生労働省「いわゆる『シフト制』により就業する労働者の適切な雇用管理を行うための留意事項」令和8年6月19日改正・2026年10月確認)。

私たちの店舗では、次の流れにしています。

• 希望は、日ごとに「入れる・できれば・入れない」と一言のコメントで出してもらう
• 店長が人件費の枠と来客の山を見ながら確定させる
• 確定するまでは、ほかの人の希望は見えないようにし、確定してから全員に公開する

途中経過を見せないのは、「あの人の希望が通って自分のが通らない」という揉め事を、確定前に生まないためです。希望の締切と確定日を決めて守ることも、揉め事を減らす基本です。希望の出し方のルールは店舗の定着率を上げるシフト設計でも詳しく書いています。

足りない曜日や時間帯が毎月同じなら、いまいるスタッフに無理を頼み続けるより、その時間帯に入れる人を採用する計画に切り替えます。

暇な日に「今日は早く上がって」の前に

予約が入らない日に、出勤しているスタッフに早く上がってもらいたくなることがあります。ここは注意が必要です。

労働基準法は、使用者の責に帰すべき事由で働く人を休ませた場合、平均賃金の6割以上の休業手当を支払うよう定めています。厚生労働省は、この「使用者の責に帰すべき事由」には経営や管理の上の障害も含まれ、シフトで働く人も対象になるとしています。確定したシフトの日や時間を変えるときは、スタッフと合意したうえで行うよう求めています(出典: 厚生労働省「いわゆる『シフト制』により就業する労働者の適切な雇用管理を行うための留意事項」2026年10月確認)。

人件費の調整は、当日ではなく、シフトを確定する前にやるのが基本です。個別のケースで迷ったら、都道府県労働局や社会保険労務士に確かめてください。

人を減らしすぎると、次の採用でもっとかかる

最後に、私たち自身の迷いも書いておきます。お客さまには「必要な人数より多めに採っておいたほうがいい」と普段からお伝えしています。ところが自分の店のこととなると、「この人数で足りるかな」と迷うのが正直なところです。人件費と社会保険料の重さは分かったうえで、それでも覚悟を決めて人をそろえるしかない、と考えています。

人を減らしすぎた店では、一人が抜けた瞬間にシフトが回らなくなり、残った人に負担が寄って、次の退職につながります。そうなると、求人費と研修の時間がもう一度かかります。代表の中野谷は、長く働いてもらうには、ある程度しっかり払わないと続かない、とも話しています。人件費は、毎月の支出であると同時に、店を回し続けるための投資です。

まとめ

• 仕入れの少ない店ほど、動かせるコストは人件費に集まる。ただし削りすぎると売上の上限が下がる
• 人件費には、割増・交通費・社会保険料・研修・待機の時間・採り直しまで入る。最低賃金と社会保険の改定は毎年確かめる
• 翌月の売上の見込みと自店の過去の割合から人件費の枠を先に決め、来客の山に合わせてシフトを置く
• シフト希望とのずれは、希望の出し方・確定の仕方・変更の手続のルールで埋める。調整は当日でなく確定前に

次の一歩として、過去3か月の人件費を売上で割って、自分の店の割合を出してみてください。翌月のシフトを組む前に、使える枠が先に見えるようになります。